Ростислав Николаев

Холодное, с белоснежной легкой пеной, золотистого или шоколадного цвета... Кто устоит в жаркий день от глотка этого освежающего напитка? Его пили на Руси всегда. При Петре I оно стоило всего 12 копеек за ведро, а «голь кабацкая» могла бы продать за него душу... Много веков назад, впрочем как и сейчас, торговля пивом на Руси велась бойко. Однако сведения в литературе об этой торговле, об особенностях рынка и конкуренции очень скупые и непоследовательные. С помощью публикаций в дореволюционных газетах и журналах мы попытаемся восполнить пробелы в наших знаниях.

Пиво бочками во льду...
Наши предки очень давно научились изготавливать из простейших зерен (солода) хмельной напиток - пиво. Трудно, даже приближенно, определить, когда пиво стало появляться в рационе россиян. Бесспорно то, что оно в старину было не только широко распространенным и любимым напитком россиян, но и предметом торговли. Элементы этой торговли имели место еще в XI веке, что подтверждается записками древнерусского церковного писателя Феодосия Печерского, с 1057 года игумена Киевско-Печерского монастыря.
В средние века, вслед за многими европейскими странами, где в XV-XVI веках возникли цеха пивоваров, на Руси стали появляться «ростки» пивной промышленности. Для реализации её продукции было необходимо развитие пивной торговли.
Несмотря на то, что подробные сведения о российском пивоварении и торговле пивом не дошли до наших дней, все же в записках некоторых ученых и писателей того времени содержатся краткие, но достаточно любопытные и ценные материалы по этой теме. Так, немецкий ученый Олеанарий Адам, дважды посетивший Россию, в 1642 году составил записки с впечатлениями о своих путешествиях, в которых привел разнообразные сведения о населяющих страну народах, их обычаях и нравах. В своих впечатлениях он с большой похвалой отзывался о русском пиве. В частности, он писал: «Пиво сохраняется у русских в погребах, в которые сначала кладут лед и снег, потом ряд бочек, потом опять лед и опять бочки и т.д. Устроив таким образом погреба, они пьют пиво ежедневно. Сохраняясь в подобных погребах, пиво в течение целого года остается холодным и притом не теряет вкуса».
До Ивана III Васильевича (1449-1505) - деда Ивана Грозного - продажу пива, уплатив налог, мог производить каждый россиянин. Такое положение было конкретизировано указом 1654 года, по которому желающие варить пиво должны были явиться в «царевы кабаки», вскоре для благозвучности переименованные в «кружечные дворы», где целовальники (люди, клявшиеся на кресте беречь казну) брали с них подать.
Продажа пива, как писали историки, осуществлялась в государственных «кружечных дворах» по вольной цене, т.е. не регламентированной никакими требованиями. Только в 1664 году вышло государственное постановление о продаже пива по цене, «соразмеримой со стоимостью других товаров». При этом пиво должно было продаваться только на серебряные деньги «ефимки», чтобы «казне царской было прибыльнее». Заметим, что «ефимками» назывались рубли, перечеканенные с немецкого иоахимсталера.
Только в 1681 году в указе о продаже пива, а также других напитков, было постановлено назначать цену в соответствии со стоимостью хлеба, хмеля и других составных частей. Наконец, во время царствования Петра I, в 1696 году была определена конкретная цена за ведро пива в 4 алтына, соответствующая 12 копейкам.

Полпива для Екатерины
Следует отметить, что во времена «Великого реформатора» появились указы, направленные на запрещение продажи некачественного пива. В них предписывалось «пив плохих не варить и не продавать». Петровский период характеризуется повышенным вниманием к этой отрасли производства, о чем сохранились любопытные исторические сведения. Так, например, немало интересного содержится в книге «Преобразованная Россия» Х.Ф.Вебера, который в течение 1714-1719 годов был ганноверским дипломатическим представителем в нашей стране. По свидетельству автора этого сочинения пиво, продававшееся в кружечных дворах, имело слишком высокую крепость, а потому не годилось для утоления жажды. Он писал: «Иностранцы, приезжавшие во множестве в Петербург, брезговали его пить, так как оно держалось в открытых чанах, откуда теснящиеся вокруг него люди зачерпывали свою долю ковшами и, чтобы не проливать драгоценной влаги на пол, пили пиво над чаном, которое капая с бороды, попадало обратно в чан. Кроме того, принимавшиеся до указа 1765 года в залог за выпитое пиво рубахи, тулупы и прочее, вешались прямо на чан, нередко сваливались в него и плавали в пиве по несколько часов». Как ярко описывает автор процесс пития, не правда ли ? Благодаря существующей на Руси торговли пивом в кабаках покупатели - питухи впоследствии получили прозвище «голи кабацкой».
В первые годы основания Петербурга в столице не было хорошо оборудованных пивоварен, а потому высшее общество удовлетворяло себя привозным иностранным пивом, главным образом английского изготовления.
Это пиво было любимым и популярным напитком вельможной знати XVIII века. Екатерина I очень любила английское легкое столовое пиво, получившее название «полпива», которое ей доставлял с берегов Туманного альбиона английский купец Алиссен по цене от 3 рублей 50 копеек до 4 рублей за дюжину бутылок.
Известно, что Петр III предпочитал английское пиво всем другим напиткам, и его примеру следовали придворные. Русский писатель А.Т. Болотов /1738-1833/ в своих записках также утверждал, что английское пиво было в «великом употреблении в его время».
Исходя из сведений различных исторических источников следует, что до конца XVIII века пиво употреблялось в основном двух видов: крепкое, так называемое «кабацкое», или купленное за границей легкое столовое пиво.
Простой народ или удовлетворялся «кабацким» пивом, которым торговали на кружечных дворах, или же пил пиво домашнего приготовления, на которое получали права помещики (а также состоятельные крестьяне) иногда беспошлинно, а часто с платежем подати.

ЗАГРАНИЧНЫЙ ОБРАЗЕЦНА РУССКИЙ МАНЕР
Заинтересованность в  получении большей прибыли подтолкнула предпринимателей к строительству отечественных пивоварен уже в сороковых годах XVIII века. Одной из первых крупных купеческих пивных династий в Петербурге были Чиркины. В 1737 году Чиркины владели огромными участками земли на Васильевском острове, на которых они построили большие по тому времени пивоваренные и солодовенные заводы. По имеющимся сведениям на этих предприятиях изготавливалось полпиво. То есть они были первыми российскими предпринимателями, перенявшими опыт Западной Европы. К тому же, для торговли пивом Чиркины имели несколько торговых лавок, в том числе, в центре столицы. В 1741-1742 годах были построены большие каменные лавки, получившие название «Гостиный двор Чиркина».
Вслед за Чиркиными другие предприимчивые промышленники стали строить в России заводы по изготовлению различных сортов заграничного пива: английского, баварского, эля, портера и других. За исключением портера, множество сортов пива выпускалось европейскими заводами задолго до XVIII века. Портер появился в Лондоне только в конце этого века и стал особенно любим английскими носильщиками и грузчиками, за что он получил название «портер-эль». Этот крепкий напиток стал популярен и в России. Его изготавливали на пивоваренных заводах и стали продавать во многих торговых точках.
Считают, что подцвечивание портерного сусла жженым сахаром было не более, чем случайностью, вызванной исключительно желанием придать пиву темный цвет. В Англии была популярна сатира некоего Петра Пиндара о происхождении портера, объясняющая густой черный цвет тем, что в нем некогда был сварен негр. Оставим на совести автора «остроумие» его сатиры.
До конца XVIII века продажа пива производилась частично в трактирах, частично в так называемых питейных домах, в которых было дозволено иметь особые комнаты для распивания крепкого напитка.
Во времена Александра I пиво портер стали продавать в специальных торговых лавках, количество которых было ограничено. В Петербурге таких лавок было 30, а в Москве - 40. В других городах количество лавок для продажи пива и портера определялось начальниками губерний.
В 1805 году было принято решение об учреждении в Санкт-Петербурге и Москве так называемых «Портерных лавок», в которых должны были продаваться лишь высшие сорта пива и портера. Такое решение о переименовании пивных лавок было принято на манер западной торговли.
Лишь в 1885 году главным товаром в портерных лавках стал не портер, а привычное пиво. Мы вернулись к прежнему названию. Поэтому в будущем питейные места стали называться «пивными лавками».
В 1807 году вышло постановление о введении надзора за торговлей пивом. В нем были также перечислены запрещенные для продажи в лавках сорта пива. Кроме того, была установлена продажная цена этого напитка, составляющая:
в бутылке (без посуды):
пиво и портер - 19 копеек
полпиво - 10 копеек
в ведре:
пиво и портер - 2 рубля 53 копейки
полпиво - 1 рубль 33 копейки

Под государевым присмотром
Вот какой любопытный факт произошел в 1809 году. Вышло правительственное распоряжение о размещении пивных лавок, трактиров и погребков не ближе 300 сажень (650 метров) от солдатских казарм - решение вполне естественное и резонное.
Позволяя коммерсантам торговать в пивных лавках только пивом, полпивом и портером, российское законодательство («Питейный устав 1817 года») не разрешало производить им распивочную продажу этих напитков, а допускало лишь тоговлю на вынос. Последнее серьезно усложняло приобретение напитков, так как требовало приобретения заблаговременно специальной тары, главным образом, деревянных бочек и боченков у бондарей.
В 1820 году были изданы дополнительные правила о торговле пивом в пивных лавках. В новых правилах количество лавок в столице уже не ограничивалось, но зато одному предпринимателю не разрешалось иметь более двух таких лавок. Исключение было сделано только для пивозаводчиков. Они могли иметь несколько лавок. По этим же правилам была установлена плата за содержание одной пивной лавки, которая в сильной степени зависела от места ее нахождения. В больших городах она составляла 200 рублей, а в небольших населенных пунктах - всего 50 рублей. Исключение составляли С.-Петербург и Москва, где содержание одной пивной лавки было намного выше и составляло 500 рублей.
Из-за снятия приведенных выше ограничений по суммарному числу лавок в городах, количество торговых точек стало быстро увеличиваться. Например, в 1823 году в обеих столицах насчитывалось уже свыше 700 пивных лавок. Потребление пива заметно возросло, но пивоторговля стала на более или менее твердую почву только в 1825 году, когда была разрешена распивочная торговля в лавках многих сортов пива, кроме крепкого «кабацкого».
Однако такое положение для торговли продолжалось недолго. В 1830 году была введена неблагоприятная для торговли пивом акцизная политика. В частности, установлен большой акцизный сбор с ведра пива в размере 80 копеек, что сразу привело к сокращению в городах количества пивных лавок. Кроме того, были введены новые правила торговли. Теперь право открывать пивные лавки было предоставлено исключительно пивоварам, причем с продажей пива только на вынос. Распивочная торговля разрешалась лишь в столице.
Пивная торговля смогла по-настоящему оправиться только после введения в 1873 году разрешения на распивочную торговлю в лавках. Это, например, подтверждается тем, что через десятилетие, в 1883 году, число пивных лавок в России перевалило за 6600. К этому времени пивозаводчикам было, наконец, разрешено продавать пиво без патента, т.е. без оплаты на ярмарках, народных гуляньях и подобных мероприятих.
О развитии пивоварения наглядно иллюстрируют цифры выпуска пива (в ведрах) девятью существовавшими в С.-Петербурге заводами в 1882 году.

№  Наименование  Выпуск пива
 заводов  (ведра)
1.  Калинкинский  2 521 000
2.  Бавария  970 000
3.  Славянский  521 000
4.  Калашниковский  488 000
5.  Дурдина  467 000
6. Вена  451 000
7.  Лазутина  192 000
8.  Гамбринус  117 000
9.  Ефимовича  61 000
 ИТОГО  5 789 000
Наконец, по закону от 14 мая 1885 года вышло разрешение на торговлю в пивных лавках закусками. Например, по ст. № 73 позволялось: «Продавать холодные (маркитантские) закуски без уплаты особого сбора в пользу города. Пивные лавки могут производить продажу и горячей пищи, со взятием свидетельства на трактирный промысел, причем уплачивают в пользу города сбор...»
Из газетных публикаций следует, что несмотря на увеличение количества пивных лавок пивоторговля не могла еще успешно «бороться» с давним людским врагом - водкой. Одна из причин тому - низкая культура торговли пивом и плохое качество ухода за этим напитком.
Таковы особенности пивной торговли к началу XX века, заложившие основы для последующего развития отрасли в России.

http://www.konkir.ru